Tort czekoladowy Bożeny Sikoń
sprawdzony przepis w 6 krokach
Tort czekoladowy jest tortem o kilku smakach i różnych strukturach poszczególnych elementów. Wszystkie one tworzą kompozycję, w której smaki łączą się, uzupełniają lub dopełniają, tworząc jego wyjątkowy smak. Dbałość o szczegóły wykończenie i jakość surowców pozwala na podkreślenie szacunku dla smaku. Migdałowy spód połączony z warstwą chrupiącą z karmelizowanych migdałów, musem o głębokiej goryczy czekolady i nutą konfitury pomarańczowej z różowym pieprzem to niezapomniane wrażenia smakowe.

TORT KROK PO KROKU
Tort składamy w rancie o średnicy 18 cm wyłożonym folią rantową i umieszczonym na
KROK PIERWSZY - Konfitura pomarańczowa z różowym pieprzem.
Jest to ostatnia warstwa tortu, którą najlepiej przygotować dzień wcześniej ponieważ wymaga zamrożenia.
Składniki:
- 1 jabłko
- 2 pomarańcze
- 120g cukru brązowego
- skórka z 1 pomarańczy
- łyżka likieru Cointreau
- płaska łyżeczka różowego pieprzu
Zaczynamy od obrania jabłka, wydrążenia z niego gniazda nasiennego i starcia na tarce o dużych oczkach. Jabłko w konfiturze stanowi winny dodatek smakowy i wypełniacz struktury. Obieramy i filetujemy pomarańcze, z jednej uprzednio ścieramy skórkę. Filetowanie polega na usunięciu wszystkich białych skórek albedo. Tak przygotowane owoce wraz ze skórką umieszczamy w garnku (z grubym dnem) lub na patelni i smażymy do momentu odparowania wody. Następnie dodajemy cukier i dalej smażymy często mieszając. Gdy masa będzie miała konsystencję konfitury wsypujemy różowy pieprz i dodajemy likier. Krótko smażymy. Gotową konfiturę rozkładamy cienką warstwą na papierze do pieczenia z wcześniej narysowanym kółkiem o średnicy 16 cm i wkładamy do zamrażarki.

KROK DRUGI - Migdałowy spód.
Jest to pierwsza warstwa tortu, do jej przygotowania niezbędny jest:
- wcześniej przygotowany papier do pieczenia umieszczony na blasze z narysowanym kółkiem o średnicy 18 cm (pamiętajmy o odwróceniu papieru na drugą stronę)
- rękaw cukierniczy z
tylką nr 10 do szprycowania .
Składniki:
- 40g mączki migdałowej
- 40g cukru pudru
- 60g białka
- 40g cukru
- 10g mąki
Mączkę migdałową łączymy z przesianym cukrem pudrem i przesianą mąką. Białko ubijamy z cukrem na sztywno. Do piany z białek dodajemy produkty sypkie i delikatnie mieszamy. Gotową masę przekładamy do rękawa cukierniczego. Szprycując "ślimakiem" (zaczynając od środka lub od obwodu), wypełniamy narysowane wcześniej na papierze do pieczenia koło. Pieczemy w temperaturze 180C około 20 minut. Upieczony spód powinien być w środku wilgotny a na wierzchu mieć wyraźnie wyczuwalną pod palcami skorupkę.

KROK TRZECI - Prażynka migdałowa.
Jest warstwą nakładaną na migdałowy spód. Ma najtwardszą strukturę w całym torcie.
Składniki:
- 120g mlecznej czekolady
- 140g pasty z orzechów laskowych (100% orzecha)
- 90g płatków migdałowych prażone
Rozpuszczamy mleczną czekoladę w kąpieli wodnej. Następnie łączymy z pastą z orzechów laskowych. Całość delikatnie łączymy z płatkami migdałowymi.
Płatki migdałowe prażone - przygotowanie:
Do przygotowania niezbędny jest syrop cukrowy, który przygotowujemy z 3 łyżek wody i 3 łyżek cukru. Zagotowujemy i odstawiamy do wystudzenia. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wysypujemy surowe płatki migdałów. Skrapiamy je syropem i delikatnie mieszamy. Na papierze nie mogą pozostać mokre plamy po syropie. Czynność powtarzamy stosując cukier puder. Tak przygotowane płatki pieczemy/suszymy w temperaturze 160C, co jakiś czas mieszając aż do wysuszenia. Migdały muszą być po uprażeniu chrupiące.

KROK CZWARTY - Mus czekoladowy gorzki.
Trzecia warstwa tortu sporządzona na bazie kremu - ganaszu tj. połączenia gorącego mleka z czekoladą. Sekretem udanego musu jest odpowiednie wymieszanie kremu z bitą śmietaną.
Składniki:
- 75g czekolady gorzkiej 71%
- 75g czekolady deserowej 53%
- 40g mleka
- 300g śmietanki 36%
Obie czekolady rozpuszczamy w kąpieli wodnej (nigdy nie stawiamy bezpośrednio na ogniu) i zalewamy gorącym mlekiem. Szybko mieszamy, dzięki temu uzyskamy pożądany przez nas krem ganasz. Do lekko ciepłego kremu dodajemy w połowie ubitą śmietanę na trzy razy. Dodając pierwszą część śmietany do ganaszu mieszamy energicznie, aby wyrównać temperaturę w całym kremie. Drugą i trzecią część mieszamy delikatnie, aby otrzymać odpowiednią strukturę musu.

KROK PIĄTY - Składanie tortu.
Do przygotowanego wcześniej rantu (wyłożonego folią i umieszczonego na podstawce) wkładamy dopasowany do niej spód migdałowy (średnica 18 cm). Na spód wykładamy wymieszane składniki prażynki migdałowej i odstawiamy do zastygnięcia. Powierzchnia prażynki nie musi być gładka, to ułatwi połączenie z musem czekoladowym.
Na zastygniętą warstwę chrupiącą wykładamy część musu czekoladowego - robimy to bezpośrednio po jego przygotowaniu - i wkładamy ring (kółko) zamrożonej konfitury pomarańczowej o średnicy 16cm. Ring z konfitury umieszczamy na środku tak by nie dotykał boków tortu i dociskamy by mus wypełnił pustą przestrzeń między tortem a rantem. Pozostałą część musu wykładamy na warstwę z konfiturą i wyrównujemy do wysokości rantu. Złożony tort wstawiamy do lodówki na kilka godzin.

KROK SZÓSTY - Wykończenie tortu.
Elementy czekolady formujemy na kamiennej mrożonej płycie. Rozsmarowujemy na niej czekoladę i tniemy pasy o wysokości boku tortu. Wyciętymi pasami obkładamy boki tortu. Na górze z powywijanej czekolady tworzymy dekorację.

Komentarze (2)
Aby dodać swój komentarz - zaloguj się ».
Nie masz jeszcze konta? Załóż konto »
![]() | Bożena Sikoń-WojtalKreator smaku i dekoracji w tortownia.pl, absolwentka wielu szkoleń zawodowych i stażów zagranicznych (m.in. w Paryżu, Yssingeaux, Barcelonie). Laureatka i jurorka konkursów cukierniczych, mentorka wielu młodych polskich cukierników i wspaniały nauczyciel Akademii tortownia.pl. |
Przeczytaj też:

Ciastka, jak marzenie...

Temperowanie kapryśnej damy

Faworki karnawałowe

Poznaj czwartą siostrę. Na imię jej Ruby.

Skąd się wzięło Halloween?
Kategorie: przepisy, cukiernictwo
- od pasji do profesji: moja słodka firma
(16) - przepisy, cukiernictwo
(8) - dekoracje cukiernicze
(20) - wydarzenia
(6) - słodkie opowieści
(19) - baza wiedzy: solidne rzemiosło
(19)
2023
(1) 2022
(1) 2021
(5) 2020
(1) 2019
(1) 2018
(5) 2017
(3) 2016
(2) 2015
(11) 2014
(6) 2013
(2) 2012
(1) 2011
(1) 2010
(2) 2007
(8)