Temperowanie kapryśnej damy

czyli czekolada w kuchni

Co można zrobić z czekolady? Na przykład rzeźbę: pomnik Adama Małysza z białej czekolady (stojący w Domu Zdrojowym w Wiśle) stał się sławny na cały kraj, kiedy nieznany sprawca odgryzł mu ucho. Albo igloo: czterech budowniczych w Perugii budowało je z 330 czekoladowych cegieł prawie przez całą dobę podczas festiwalu czekolady w 2006 roku. Z czekolady powstają też wspaniałe suflety, kremy, musy (specjalność kuchni francuskiej), lody, pralinki, trufle, a także czekoladowe sosy, stosowane nie tylko do deserów - mięsa i owoce morza w połączeniu z czekoladą można spotkać w niejednej książce kucharskiej. I oczywiście torty (bo te przecież w tortownia.pl lubimy najbardziej :-))...

Czekolada cieszy się opinią trudnej partnerki w kuchni. Wprawdzie jej użycie jako jednego ze składników ciasta, sosu, polewy lub kremu nie nastręcza wielu kłopotów, jednak dopiero temperowanie czekolady w celu osiągnięcia jej szlachetnego połyskliwego wyglądu i chrupkości przynosi prawdziwą satysfakcję. No i jest, choć nie najłatwiejsze, zdecydowanie osiągalne dla domowego cukiernika z pewnym doświadczeniem!
Temperowania można się nauczyć. Dzięki tej umiejętności sami możemy robić czekoladki, ozdoby na torty i desery. Najpierw jednak przypomnijmy sobie

podstawowe informacje o czekoladzie...

W skład czekolady naturalnej wchodzą masa kakaowa, tłuszcz kakaowy, cukry i dodatki smakowe. Do czekolady mlecznej dodaje się ponadto mleko w proszku, które sprawia, że jej smak jest bardziej łagodny i kremowy. Czekolada biała nie zawiera kakao, dlatego można się spotkać z opinią, że wcale nie jest czekoladą.
W wyrobach czekoladopodobnych zastępuje się tłuszcz kakaowy (masło kakaowe) tłuszczem roślinnym.

fontanna czekoladowa

Kolor czekolady zależy od ilości zawartego w niej kakao, a jej gęstość - od zawartości tłuszczu (w kuwerturach stosowanych profesjonalnie do oblewania produktów i wyrobu pralin zawartość masła kakaowego jest wyższa, a najwięcej jest go w czekoladach do fontann, które po rozpuszczeniu musza być bardzo płynne). Zresztą z masłem kakaowym wiąże się historia pewnej akcji ratowniczej. Latem 2006 roku w fabryce czekolady w Wisconsin nieostrożny pracownik, Donovan Garcia, wpadł do kadzi z płynną czekoladą. Gęsta, lepka masa nie pozwalała mu się wydostać. Spędził tam dwie godziny, aż do chwili, gdy ktoś wpadł na pomysł, żeby rozrzedzić zawartość kotła masłem kakaowym. Tylko w ten sposób strażacy mogli wyciągnąć nieszczęśnika.

W zależności od zawartości cukru rozróżnia się czekolady gorzkie, deserowe, słodkie i półsłodkie.
Do zastosowań kuchennych profesjonaliści polecają czekoladę deserową, która jest też najłatwiejsza w użyciu. Bo trzeba przyznać, że czekolada jest kapryśną damą (w jednym tylko damy nie przypomina - po jej obecności ani kuchnia, ani szef kuchni z pewnością czyści nie pozostaną). Nie znosi podgrzewania do zbyt wysokiej temperatury, a jeśli wpadnie do niej choć kropla wody, stanie się matowa. Najlepiej spotykać się z nią w pomieszczeniach o temperaturze 18-20 st. C i trzeba wykazać się przy niej nie lada cierpliwością.

Jeśli chcemy, żeby była chrupiąca i błyszcząca, koniecznie

musimy ją stemperować...

Do zastosowań profesjonalnych używa się elektrycznych temperówek. Wbrew pozorom nie mają one nic wspólnego z tymi do ołówków. Chodzi o ogrzewanie i chłodzenie czekolady, której kryształy tworzą się dopiero w odpowiednich temperaturach. Trzeba więc stopioną czekoladę ogrzać do 45°C, schłodzić do 25°C i znów ogrzać do 31°C. Najłatwiej zrobić to w kąpieli wodnej, ustawiając miskę z czekoladą nad gorącą parą i w zimnej wodzie, na zmianę. Niezastąpiony jest tu termometr do czekolady.

A gdy już umiemy temperować czekoladę, zróbmy sami dekoracje do tortów! Spróbujmy też swych sił przyrządzając

domowe czekoladki

czyli pralinki i trufle. Te pierwsze przyrządza się przy pomocy specjalnych form, nadającym im regularne kształty (jak tym w bombonierkach), te drugie formuje się palcami. I jedne, i drugie wypełnia się ganaszem - masą z czekolady i gęstej śmietanki stosowaną do produkcji czekoladek lub (w proporcjach 1:1, po schłodzeniu i ubiciu) przekładania i oblewania tortów. Z proporcji 2 części czekolady na 1 część śmietanki uzyskamy tzw. ganasz średni (do trufli), a dodając odpowiednio mniej lub więcej śmietanki - ganasz ciężki i lekki. Oczywiście możemy wzbogacić smak masy likierami, orzechami, migdałami itd.

Do napełniania pralinek używamy ganaszu lekkiego. Ścianki form oblewamy (lub smarujemy) stemperowaną czekoladą, po zastygnięciu wypełniamy nadzieniem i ponownie zalewamy czekoladą. Po schłodzeniu czekoladki wyjmowane są "do góry nogami" ukazując regularne kształty i błyszczące oblicze.

Przyrządzanie trufli zaczynamy od formowania kulek ze schłodzonego ganaszu w proporcji 2:1. Można do tego użyć łyżeczki do kulek z melona lub po prostu palców. Kulki możemy obtoczyć w kakao, wiórkach kokosowych, posiekanych orzechach lub pokryć cienką warstwą czekolady: wystarczy "wykąpać" kulki w stemperowanej czekoladzie, a potem wyłowić za pomocą specjalnych widelców na kratkę do studzenia ciasta, żeby równo zastygły. Przekładając trufle na kratkę stuka się widelcem o brzeg miski strząsając nadmiar czekolady. Na wierzchu każdej czekoladki można położyć orzeszek, słodką perełkę, kawałeczek płatka złota...

Co jeszcze można zrobić z czekolady? Oczywiście

torty czekoladowe...

Do tych klasycznych należy austriacki tort Sacher - ciężki, bardzo czekoladowy i bardzo pracochłonny smakołyk, który gotowy można nabyć w Wiedniu, w eleganckiej drewnianej skrzyneczce (mimo ceny, ustawiają się po niego długie kolejki).
Nie sposób też nie wspomnieć o naszym rodzimym torciku wedlowskim, który podbija świat - może dzięki recepturze, która pozostaje tajemnicą producenta, a może dzięki ręcznym zdobieniom, za każdym razem troszkę innym, zawsze jednak perfekcyjnie wykonanym.

A początkujący w kuchni mogą zacząć swą przygodę z kapryśną damą pod postacią

prawdziwej czekolady pitnej...

Od czasów Azteków jej popularność nie zmalała - pijemy ją gorącą lub mrożoną, z dodatkiem chili, wanilii, kroplą alkoholu... Trzeba jednak przyznać, że o prawdziwą pitną czekoladę w kawiarni coraz trudniej (o profanacji tego napoju w automatach nie wspominając). Najlepiej więc zrobić ją samemu w domu - zalać pokruszoną czekoladę (koniecznie wysokiej jakości) gorącym mlekiem (lub - o rozpusto! - śmietanką), dodać przyprawy do smaku, mieszać do rozpuszczenia i delektować się zawartością filiżanki ozdobioną bitą śmietaną. Do wersji mrożonej potrzeba jeszcze szczyptę cierpliwości, żeby porządnie schłodzić rarytas w lodówce.

A co z kakao? Nie umniejszajmy jego roli. Jest także świetnym składnikiem ciast i deserów. Stanowi przecież sedno czekolady.

Komentarze (0)

Aby dodać swój komentarz - zaloguj się ».
Nie masz jeszcze konta? Załóż konto »

Agnieszka Klimczak

Podpowiadam (przyszłym) właścicielkom "słodkich" firm jak godnie zarabiać i prowadzić firmę w zgodzie ze sobą. Pomogłam już setkom pasjonatów i zawodowych cukierników. Jako praktykująca od lat nauczycielka i świetna słuchaczka, umiem wspierać w rozwoju i trafnie identyfikować potrzeby. Wiem, że rozwiązania idealne nie istnieją. Ale są drogi na skróty. Wiem które warto wybierać, a których lepiej unikać. Moją największą pasją jest dzielenie się tą wiedzą.
Przez kilkanaście lat własnej działalności gospodarczej (m.in. kawiarnia i pracownia tortów artystycznych) oraz dzięki doświadczeniu pracy na etacie, ukończonym studiom, kursom, szkoleniom, przeczytanym książkom i wnikliwej obserwacji rynku, zyskałam solidną wiedzę i potężną dawkę doświadczenia.
Byłam dyrektorką i nauczycielką Akademii tortownia.pl.
Jestem także autorką publikacji w branżowej prasie cukierniczej oraz wydawcą i redaktorką merytoryczną pierwszych w Polsce książek o dekoracjach cukierniczych.
Skończyłam studium podyplomowe Mazowiecka Akademia Firm Rodzinnych (Family Business Academy) w Szkole Biznesu Politechniki Warszawskiej.
Firmę tortownia.pl prowadzę od 2006 roku.

Więcej informacji o mnie...