Temperowanie kapryśnej damy
czyli czekolada w kuchni

Czekolada cieszy się opinią trudnej partnerki w kuchni. Wprawdzie jej użycie jako jednego ze składników ciasta, sosu, polewy lub kremu nie nastręcza wielu kłopotów, jednak dopiero temperowanie czekolady w celu osiągnięcia jej szlachetnego połyskliwego wyglądu i chrupkości przynosi prawdziwą satysfakcję. No i jest, choć nie najłatwiejsze, zdecydowanie osiągalne dla domowego cukiernika z pewnym doświadczeniem!
Temperowania można się nauczyć. Dzięki tej umiejętności sami możemy robić czekoladki, ozdoby na torty i desery. Najpierw jednak przypomnijmy sobie
podstawowe informacje o czekoladzie...
W skład czekolady naturalnej wchodzą masa kakaowa, tłuszcz kakaowy, cukry i dodatki smakowe. Do czekolady mlecznej dodaje się ponadto mleko w proszku, które sprawia, że jej smak jest bardziej łagodny i kremowy. Czekolada biała nie zawiera kakao, dlatego można się spotkać z opinią, że wcale nie jest czekoladą.
W wyrobach czekoladopodobnych zastępuje się tłuszcz kakaowy (masło kakaowe) tłuszczem roślinnym.

fontanna czekoladowa
W zależności od zawartości cukru rozróżnia się czekolady gorzkie, deserowe, słodkie i półsłodkie.
Do zastosowań kuchennych profesjonaliści polecają
Jeśli chcemy, żeby była chrupiąca i błyszcząca, koniecznie
musimy ją stemperować...
Do zastosowań profesjonalnych używa się elektrycznych temperówek. Wbrew pozorom nie mają one nic wspólnego z tymi do ołówków. Chodzi o ogrzewanie i chłodzenie czekolady, której kryształy tworzą się dopiero w odpowiednich temperaturach. Trzeba więc stopioną czekoladę ogrzać do 45°C, schłodzić do 25°C i znów ogrzać do 31°C. Najłatwiej zrobić to w kąpieli wodnej, ustawiając miskę z czekoladą nad gorącą parą i w zimnej wodzie, na zmianę. Niezastąpiony jest tu termometr do czekolady.
A gdy już umiemy temperować czekoladę, zróbmy sami dekoracje do tortów! Spróbujmy też swych sił przyrządzając
domowe czekoladki

Do napełniania pralinek używamy ganaszu lekkiego. Ścianki form oblewamy (lub smarujemy) stemperowaną czekoladą, po zastygnięciu wypełniamy nadzieniem i ponownie zalewamy czekoladą. Po schłodzeniu czekoladki wyjmowane są "do góry nogami" ukazując regularne kształty i błyszczące oblicze.
Przyrządzanie trufli zaczynamy od formowania kulek ze schłodzonego ganaszu w proporcji 2:1. Można do tego użyć łyżeczki do kulek z melona lub po prostu palców. Kulki możemy obtoczyć w kakao, wiórkach kokosowych, posiekanych orzechach lub pokryć cienką warstwą czekolady: wystarczy "wykąpać" kulki w stemperowanej czekoladzie, a potem wyłowić za pomocą specjalnych widelców na kratkę do studzenia ciasta, żeby równo zastygły. Przekładając trufle na kratkę stuka się widelcem o brzeg miski strząsając nadmiar czekolady. Na wierzchu każdej czekoladki można położyć orzeszek, słodką perełkę, kawałeczek płatka złota...
Co jeszcze można zrobić z czekolady? Oczywiście
torty czekoladowe...
Do tych klasycznych należy austriacki tort Sacher - ciężki, bardzo czekoladowy i bardzo pracochłonny smakołyk, który gotowy można nabyć w Wiedniu, w eleganckiej drewnianej skrzyneczce (mimo ceny, ustawiają się po niego długie kolejki).
Nie sposób też nie wspomnieć o naszym rodzimym torciku wedlowskim, który podbija świat - może dzięki recepturze, która pozostaje tajemnicą producenta, a może dzięki ręcznym zdobieniom, za każdym razem troszkę innym, zawsze jednak perfekcyjnie wykonanym.
A początkujący w kuchni mogą zacząć swą przygodę z kapryśną damą pod postacią
prawdziwej czekolady pitnej...
Od czasów Azteków jej popularność nie zmalała - pijemy ją gorącą lub mrożoną, z dodatkiem chili, wanilii, kroplą alkoholu... Trzeba jednak przyznać, że o prawdziwą pitną czekoladę w kawiarni coraz trudniej (o profanacji tego napoju w automatach nie wspominając). Najlepiej więc zrobić ją samemu w domu - zalać pokruszoną czekoladę (koniecznie wysokiej jakości) gorącym mlekiem (lub - o rozpusto! - śmietanką), dodać przyprawy do smaku, mieszać do rozpuszczenia i delektować się zawartością filiżanki ozdobioną bitą śmietaną. Do wersji mrożonej potrzeba jeszcze szczyptę cierpliwości, żeby porządnie schłodzić rarytas w lodówce.
A co z kakao? Nie umniejszajmy jego roli. Jest także świetnym składnikiem ciast i deserów. Stanowi przecież sedno czekolady.
Komentarze (0)
Aby dodać swój komentarz - zaloguj się ».
Nie masz jeszcze konta? Załóż konto »
![]() | Agnieszka KlimczakPodpowiadam (przyszłym) właścicielkom "słodkich" firm jak godnie zarabiać i prowadzić firmę w zgodzie ze sobą. Pomogłam już setkom pasjonatów i zawodowych cukierników. Jako praktykująca od lat nauczycielka i świetna słuchaczka, umiem wspierać w rozwoju i trafnie identyfikować potrzeby. Wiem, że rozwiązania idealne nie istnieją. Ale są drogi na skróty. Wiem które warto wybierać, a których lepiej unikać. Moją największą pasją jest dzielenie się tą wiedzą.Przez kilkanaście lat własnej działalności gospodarczej (m.in. kawiarnia i pracownia tortów artystycznych) oraz dzięki doświadczeniu pracy na etacie, ukończonym studiom, kursom, szkoleniom, przeczytanym książkom i wnikliwej obserwacji rynku, zyskałam solidną wiedzę i potężną dawkę doświadczenia. Byłam dyrektorką i nauczycielką Akademii tortownia.pl. Jestem także autorką publikacji w branżowej prasie cukierniczej oraz wydawcą i redaktorką merytoryczną pierwszych w Polsce książek o dekoracjach cukierniczych. Skończyłam studium podyplomowe Mazowiecka Akademia Firm Rodzinnych (Family Business Academy) w Szkole Biznesu Politechniki Warszawskiej. Firmę tortownia.pl prowadzę od 2006 roku. Więcej informacji o mnie... |
W Akademii tortownia.pl prowadzi szkolenia:

Kurs online: SŁODKA FIRMA bez obaw przed formalnościami i konkurencją

Indywidualne konsultacje: zakładam słodką firmę
Przeczytaj też:

Foremki silikonowe do figurek

Ciastka, jak marzenie...

Róża "uszyta" z lukru

Wielkanocne ciasteczka pisanki

Zamieszanie w kolorach
Kategorie: baza wiedzy: solidne rzemiosło, przepisy, cukiernictwo, dekoracje cukiernicze
- od pasji do profesji: moja słodka firma
(16) - przepisy, cukiernictwo
(8) - dekoracje cukiernicze
(20) - wydarzenia
(6) - słodkie opowieści
(19) - baza wiedzy: solidne rzemiosło
(19)
2023
(1) 2022
(1) 2021
(5) 2020
(1) 2019
(1) 2018
(5) 2017
(3) 2016
(2) 2015
(11) 2014
(6) 2013
(2) 2012
(1) 2011
(1) 2010
(2) 2007
(8)