Tort w barwach tęczy

rzecz o barwieniu kremów, mas i lukrów

tęczowy tort, wyk. i zdj. Agnieszka Klimczak

Dostępne na rynku barwniki spożywcze można podzielić na trzy podstawowe rodzaje, w zależności od ich konsystencji - barwniki w proszku, w paście (żelu) i w płynie. Istnieją także specjalne odmiany barwników, jak barwniki w sprayu, gotowe do spożywczych zastosowań flamastry lub, złote i srebrne płatki (podobne do tych stosowanych przez złotników). Hitem są także brokaty spożywcze nadające powierzchni tortu blasku.
Których z nich najlepiej używać? Oczywiście musimy wybrać barwnik najodpowiedniejszy do konkretnego zastosowania.

Barwienie mas i kremów

Barwniki płynne należy stosować wyłącznie do kremów, tradycyjnego lukru z białka, soku z cytryny i cukru pudru (lukru królewskiego) lub barwienia ciast przed ich upieczeniem (choć to rozwiązanie zdecydowanie lepiej zastąpić użyciem owoców, czekolady lub przypraw). Dodane do marcepana lub lukru plastycznego w zbyt dużej ilości zmieniłyby ich konsystencję i utrudniły późniejsze zastosowanie.

Do plastycznych mas świetnie nadają się barwniki w żelu: wystarczy zanurzyć końcówkę wykałaczki w słoiczku z barwnikiem, a następnie "wytrzeć" ją o przygotowaną kulę lukru lub marcepana. Trzeba jednak pamiętać, że takie pasty dają intensywne kolory, a lukier plastyczny po wyschnięciu odrobinę ściemnieje. Zanim dojdzie się do wprawy, należy dodawać ich więc po trochu, aż do osiągnięcia odpowiedniego koloru. Aby prawidłowo rozprowadzić barwnik, trzeba porządnie zagnieść lukier plastyczny (marcepan), aż do uzyskania jednolitego koloru.
Warto tutaj zaznaczyć, że barwniki w paście można delikatnie rozcieńczyć wodą lub alkoholem i stosować tak, jak barwniki w płynie.

Barwniki w proszku i brokaty spożywcze także nadają się do rozpuszczenia w kilku kroplach wody lub białego alkoholu (wódki lub spirytusu). Można ich też używać dodając bezpośrednio do lukru, któremu chcemy nadać odpowiedni kolor. Są niezastąpione w nanoszeniu miękkim pędzelkiem delikatnych cieniowań na powierzchnię lukru.

Przed pracą z barwnikami spożywczymi należy pamiętać o zabezpieczeniu powierzchni stołu, przy którym się pracuje. Warto także założyć foliowe rękawiczki. Barwniki są skondensowane i potrafią zafarbować nie tylko ciasto :)

Jak łączyć kolory

mieszanie podstawowych barw

Pisanie tego paragrafu należałoby powierzyć zawodowemu artyście plastykowi. Zresztą wtedy powstałaby pewnie cała praca naukowa :) Postaram się jednak dać kilka prostych wskazówek.

Kiedy pisałam ten artykuł nie powstał jeszcze tekst Tadeusza Braneckigo Zamieszanie w kolorach..., który potwierdza powyższą tezę ;)

Teoretycznie, mieszając różne kolory, można kierować się zasadą łączenia trzech podstawowych barw: czerwonej, żółtej i niebieskiej. Zmieszanie żółtego z niebieskim powinno dać nam kolor zielony, żółtego z czerwonym - pomarańczowy, a czerwonego z niebieskim - fioletowy. I w praktyce przeważnie to się sprawdza, choć do stworzenia ładnego zielonego i fioletowego potrzebne są trochę inne odcienie błękitu.

Pastelowe kolory, jak róż czy błękit można osiągnąć bez problemu, dodając do białej masy niewielką ilość barwnika.

Dobierając kolory do konkretnego tortu, najlepiej jest kierować się jedną, przyjętą z góry zasadą, np. starać się jak najbardziej naturalnie odwzorować rzeczywiste barwy (wtedy konieczna jest wnikliwa obserwacja otoczenia) lub, szczególnie jeśli przygotowujemy tort dla dziecka, dążyć do uzyskania czystych, intensywnych kolorów.

Lindy Smith, mistrzyni dekoracji w stylu angielskim, podaje prostą zasadę doboru schematów kolorystycznych. Sugeruje, aby podczas dekorowania jednego ciasta trzymać się wyłącznie barw pastelowych lub ciepłych. Pokazuje także możliwości doboru barw monochromatycznych, czyli np. różnych odcieni różu lub dopełniających się (np. niebieski - pomarańczowy, czerwony - zielony). Można także wybrać trzy harmonizujące ze sobą kolory leżące obok siebie na tęczy.

Z praktycznego punktu widzenia ważne jest, aby stosując różne barwniki do każdego z nich użyć nowej wykałaczki, żeby kolory niezamierzenie nie pomieszały się ze sobą.

Kiedy używać barwników, a kiedy skorzystać z gotowych kolorowych lukrów?

Lepiej zrezygnować z samodzielnego barwienia mas na intensywne kolory, jak czarny, brązowy lub czerwony. Wymagałoby to dodania bardzo dużej ilości barwnika, co rodzi pewne komplikacje: nadmierne rozrzedzenie masy i konieczność bardzo długiego jej wyrabiania. Jeśli planuje się więc użyć dużej ilości intensywnych kolorów, najlepiej kupić gotowe lukry plastyczne. Zabarwiając niewielką ilość lukru można ewentualnie dodać do niego odrobinę cukru pudru, jednak zbyt duża jego ilość spowoduje, że wysuszony lukier może miejscami popękać. Trzeba zatem dojść do pewnej wprawy, zapewniam jednak, że kilka prób wystarczy :)

Pastelowe kolory, jak róż, czy błękit można osiągnąć bez problemu, dodając do białej masy niewielką ilość barwnika.

Niektóre gotowe lukry mają tak apetyczne kolory, że trudno byłoby je osiągnąć domowym sposobem.

Przy użyciu barwników można także zmieniać kolory gotowych mas. Jeśli np. zostało trochę żółtego lukru, wystarczy dodać do niego odrobinę czerwonej pasty dla uzyskania pomarańczu, albo przy pomocy barwników spożywczych dostosować gotowy kolor tak, by miał odcień dokładnie odpowiadający naszym założeniom.

Zachęcam do eksperymentów!

Komentarze (0)

Aby dodać swój komentarz - zaloguj się ».
Nie masz jeszcze konta? Załóż konto »

Agnieszka Klimczak

Podpowiadam (przyszłym) właścicielkom "słodkich" firm jak godnie zarabiać i prowadzić firmę w zgodzie ze sobą. Pomogłam już setkom pasjonatów i zawodowych cukierników. Jako praktykująca od lat nauczycielka i świetna słuchaczka, umiem wspierać w rozwoju i trafnie identyfikować potrzeby. Wiem, że rozwiązania idealne nie istnieją. Ale są drogi na skróty. Wiem które warto wybierać, a których lepiej unikać. Moją największą pasją jest dzielenie się tą wiedzą.
Przez kilkanaście lat własnej działalności gospodarczej (m.in. kawiarnia i pracownia tortów artystycznych) oraz dzięki doświadczeniu pracy na etacie, ukończonym studiom, kursom, szkoleniom, przeczytanym książkom i wnikliwej obserwacji rynku, zyskałam solidną wiedzę i potężną dawkę doświadczenia.
Byłam dyrektorką i nauczycielką Akademii tortownia.pl.
Jestem także autorką publikacji w branżowej prasie cukierniczej oraz wydawcą i redaktorką merytoryczną pierwszych w Polsce książek o dekoracjach cukierniczych.
Skończyłam studium podyplomowe Mazowiecka Akademia Firm Rodzinnych (Family Business Academy) w Szkole Biznesu Politechniki Warszawskiej.
Firmę tortownia.pl prowadzę od 2006 roku.

Więcej informacji o mnie...