czwartek, 20 września 2018

Poznaj czwartą siostrę. Na imię jej Ruby.

Chcesz dowiedzieć się więcej o rubinowej czekoladzie? Zapraszamy!

Ostatnie takie odkrycie na rynku czekolady miało miejsce w latach trzydziestych XX wieku. Wówczas podobno zatrudniony w Nestlé, Max Rudolf Morgenthaler (ten sam chemik, który stworzył kawę rozpuszczalną), szukając zastosowania dla masła kakaowego (zostawało go sporo podczas produkcji wcześniej znanych czekolad) udoskonalił sposób mieszania tego tłuszczu z mlekiem w proszku i tak do deserowej i mlecznej dołączyła biała czekolada.

A dziś, prawie sto lat później, jesteśmy świadkami kolejnego ekscytującego przełomu: narodzin czekolady rubinowej. Belgijski producent, Barry Callebaut, opracował innowacyjną metodę wytwarzania czekolady z czerwonych owoców kakaowca, w taki sposób, że:

Czekolada rubinowa zachowuje ich naturalny czerwono-różowy odcień, tak, tak, ta czekolada nie zawiera dodatkowych barwników
i ma niepowtarzalny, zupełnie inny niż znane nam dotąd czekolady, orzeźwiający, lekko owocowy smak

Znam osobę, która, będąc nieświadomą tego odkrycia, była przekonana, że to czekolada aromatyzowana, truskawkowa. I faktycznie, barwą i smakiem może delikatnie przypominać czekoladowo-owocowe słodycze albo lody truskawkowe. W rzeczywistości to jednak zupełna nowość.

Na stronie Callebaut, przygotowanej dla rzemieślników i szefów kuchni czytamy [tłum. własne]:

"Dzięki rubinowej czekoladzie, spełnisz hedonistyczne pragnienie zaspokojenia wszystkich zmysłów i oczarujesz nowe pokolenie konsumentów - szczególnie milenialsów - którzy balansują między zdrowym trybem życia a poszukiwaniem ekstremalnych przyjemności".

Skąd się bierze rubinowa czekolada?

Swoją zaskakującą barwę i smak czwarta czekolada zawdzięcza rubinowym ziarnom. Po długich latach badań i eksperymentów, eksperci Callebaut, we współpracy z naukowcami z Jacobs University w Bremen, opracowali unikalną metodę wytwarzania czekolady, w której udaje się zachować ten niepowtarzalny kolor i kwaskowy smak.

Oczywiście o samym procesie powstawania rubinowej czekolady wiemy niewiele, albo prawie nic (podejrzewam, że jest teraz najpilniej strzeżoną cukierniczą tajemnicą). Na stronie producenta czytamy, że rubinowe ziarna rosną w różnych krajach, jak Brazylia, Ekwador i Wybrzeże Kości Słoniowej, ale ich kolor nie zależy ani od miejsca pochodzenia ani od gatunku. Znajdziemy tylko lakoniczną informację, że o "rubinowości" ziaren decydują występujący naturalnie przodkowie.
Czy to oznacza, że rubinowe ziarna kakaowca są jak czterolistna koniczyna?

Rubinową czekoladę oficjalnie zaprezentowano w Szanghaju, 5 września 2017 roku i od tego czasu była już w Polsce dostępna w postaci gotowej do spożycia, w formie batoników KitKat i eleganckich tabliczek dostępnych w cukierniach Sowa.

Teraz wchodzi do sprzedaży w formie kaletek, gotowych do eksperymentowania i produkcji. Możesz ją więc od razu wypróbować samodzielnie (w sklepie tortownia.pl dostępna jest w 400g opakowaniach) albo podczas szkoleń w Akademii tortownia.pl

Jak używać rubinowej czekolady?

I tu, w sposób naturalny, rodzi się pytanie w jaki sposób wykorzystywać czekoladę rubinową? Ma średnią płynność (trzy kropelki). Tak jak inne rodzaje czekolady, poddaje się ją procesowi temperowania (krzywa temperatur: 43-45st.C, 26 st. C, 28,5-29 st. C), a potem można stosować do wylewania form, tworzenia trufli, nadzień, musów, polew... uzyskując, jakże ciekawą (i atrakcyjną dla konsumentów), różową barwę i lekko owocowy, orzeźwiająco-kwaskowy smak.

Producent poleca:

stosowanie czekolady w czystej postaci (do pralin, tortów i deserów)
do nadzień i polew wykorzystywać tłuszcz (a nie śmietankę, jak w ganaszu), żeby delikatny owocowy posmak nie tracił intensywności

Wymienia też całą gamę smaków, z którymi Ruby bardzo dobrze się komponuje:

pieprz, curry, cynamon, wanilia, piernik, imbir, czarny sezam, kurkuma,
mięta, wasabi, bazylia, szafran, rozmaryn,
miód, karmel, syrop klonowy,
różowy szampan, cava rosé, piwa owocowe, piwo Gueuze, sake, Gin, koniak, whisky, rum,
zielona i czarna herbata, kawa,
migdały, orzechy włoskie, orzechy makadamia, popcorn,
cytryna, limonka, liczi, morela, ananas, kokos, czerwone owoce, mango, marchew, pomidor,
camembert, roquefort, sos sojowy, octy balsamiczne, olej sezamowy,
czekolada ciemna i Gold

Ja chyba zacznę najprościej: od różowej fontanny czekoladowej na urodzinach córki :).
A Ty? Masz już pomysł jak wykorzystasz ten innowacyjny produkt?

Zobacz także:

Czekolada dostępna w sklepie tortownia.pl: Calebaut

Książka: "Tajniki Czekolady": https://www.tortownia.pl/sklep,5904,7,Tajniki_Czekolady_Mark_Tilling.html

Czekoladowe szkolenia w Akademii tortownia.pl: https://www.tortownia.pl/akademia,szkolenia,czekolada?tematyka=5

Przepisy: https://www.callebaut.com/pl-PL/czekolada-przepis?keywords=ruby

Film o temperowaniu (w języku angielskim): https://www.youtube.com/watch?v=F72K1s8Zph8

Wykorzystałam zdjęcia Barry Callebaut i własne.

Komentarze (0)

Aby dodać swój komentarz - zaloguj się ».
Nie masz jeszcze konta? Załóż konto »

Agnieszka Klimczak

Podpowiadam (przyszłym) właścicielkom "słodkich" firm jak godnie zarabiać i prowadzić firmę w zgodzie ze sobą. Pomogłam już setkom pasjonatów i zawodowych cukierników. Jako praktykująca od lat nauczycielka i świetna słuchaczka, umiem wspierać w rozwoju i trafnie identyfikować potrzeby. Wiem, że rozwiązania idealne nie istnieją. Ale są drogi na skróty. Wiem które warto wybierać, a których lepiej unikać. Moją największą pasją jest dzielenie się tą wiedzą.
Przez kilkanaście lat własnej działalności gospodarczej (m.in. kawiarnia i pracownia tortów artystycznych) oraz dzięki doświadczeniu pracy na etacie, ukończonym studiom, kursom, szkoleniom, przeczytanym książkom i wnikliwej obserwacji rynku, zyskałam solidną wiedzę i potężną dawkę doświadczenia.
Byłam dyrektorką i nauczycielką Akademii tortownia.pl.
Jestem także autorką publikacji w branżowej prasie cukierniczej oraz wydawcą i redaktorką merytoryczną pierwszych w Polsce książek o dekoracjach cukierniczych.
Skończyłam studium podyplomowe Mazowiecka Akademia Firm Rodzinnych (Family Business Academy) w Szkole Biznesu Politechniki Warszawskiej.
Firmę tortownia.pl prowadzę od 2006 roku.

Więcej informacji o mnie...