sobota, 1 grudnia 2018

Keks angielski, czyli fruit cake

Dwa przepisy i duża garść ciekawostek

Czy wiesz, że w Wielkiej Brytanii są pracownie cukiernicze, które produkują tylko jeden rodzaj ciasta, za to w najróżniejszych kształtach i rozmiarach? Właśnie fruit cake. Gotowe ciasta zamawiają zazwyczaj pracownie tortów artystycznych, które potem skupiają się na samym dekorowaniu. Keks angielski można też kupić w każdym lepiej zaopatrzonym supermarkecie (często obłożony już białym lukrem plastycznym). Dlaczego tak jest i jak to możliwe?

Keks angielski jest nadal najpopularniejszym*, tradycyjnym, ciastem podawanym na specjalne okazje, np. wesela, traktowany jako nasz tort (dawno temu pisałam o tym tu)
Jest ciastem niezwykle trwałym, przypomina pod tym względem nasz piernik
Wykonanie tak zwanego "ciężkiego" keksu angielskiego jest drogie i pracochłonne

* To prawda, że ostatnio na brytyjskim rynku tortów pojawia się większa różnorodność (po części spowodowana napływem imigrantów ze wschodniej Europy), ale dziś nie o tym. Wracając do keksu:

Popularność.

Po ślubie Księcia Harrego i Meghan Merkle w 2018 roku odbyło się pierwsze królewskie wesele, na którym podano tort inny niż keks angielski. Sprawa odbiła się szerokim echem w mediach, bo wcześniej nie zakładano w ogóle takiej możliwości ;) Przepis na keks angielski to must have każdej brytyjskiej książki o dekoracjach w stylu angielskim (i tym klasycznym, z lukru królewskiego, i nowoczesnym, z lukrem plastycznym).

Niemałą rolę w tej popularności odgrywa zapewne tradycja. Do dziś kultywuje się zwyczaj zjadania górnego piętra tortu weselnego dopiero podczas... pierwszych chrzcin w nowej rodzinie.

Trwałość.

Nie ulega więc wątpliwości, że keks angielski jest ciastem niezwykle trwałym. Tę właściwość zawdzięcza dużej zawartości cukru i alkoholu, które, jak wiadomo, świetnie konserwują. Taki tort wystarczy przechowywać w suchym przewiewnym miejscu.

Można zaryzykować twierdzenie, że im tort weselny starszy, tym lepszy, a na pewno droższy. Pewien dom aukcyjny zorganizował bowiem w Las Vegas aukcję, podczas której licytowano kawałki ciast z kilku ślubów królewskich, najstarszy ze ślubu księżniczki Anny, z roku 1973. Porcje tortu, zapakowane w ozdobne pudełka lub puszki, specjalnie projektowane na takie okazje, trafiają do gości, a potem z rąk do rąk, niczym drogocenne skarby. Tych najdroższych - tort księżnej Diany i księcia Karola z 1981 roku uzyskał cenę 1920 dolarów - nie radziłabym jednak kosztować.

Warto zauważyć, że na pozór błaha, sprawa trwałości jest nie bez znaczenia dla dekoratorów. Wielkie torty weselne, szczególnie te dekorowane najbardziej tradycyjnie, lukrem królewskim, na wyspach powstają zwykle przez kilka tygodni po upieczeniu. Delikatne musy, które z upodobaniem stosujemy w naszej części Europy, czy nawet zwykła bita śmietana, wymagają stałego przechowywania w lodówce, więc możliwości wykonywania misternych czasochłonnych dekoracji są znacznie ograniczone. Stąd pewnie większa tu popularność dekoracji, które można stworzyć wcześniej, np. figurek.

Pracochłonność.

Aby najlepiej oddać znaczenie tego podtytułu, po prostu przytoczę dwa przepisy: tradycyjny ciężki keks angielski (pochodzi z książki "Sztuka dekoracji cukierniczej") i mój, który dostałam kiedyś od kochanej Cioci Basi, wśród jej koleżanek znany jako "Keks Basi". Przepis uległ kilku modyfikacjom i zyskał dodatkowe opcje, a w moim domu przyjął nazwę "Rodzynkowiec" [na zdjęciu]. Smacznego!

Keks angielski na bogato

Składniki:

175 g rodzynek koryntek
175 g rodzynek sułtańskich
175 g rodzynek zwykłych
115 g mieszanki skórek kandyzowanych
115 g wiśni kandyzowanych, posiekanych
115 g suszonych moreli, drobno posiekanych
115 g mieszanki suszonych owoców egzotycznych, drobno posiekanych (opcjonalnie)
Sok z 1 pomarańczy
2 łyżki brandy
225 g masła
225 g brązowego cukru muscovado
4 duże jajka, roztrzepane
225 g mąki pszennej
1 łyżka korzennej przyprawy do piernika
1 łyżka melasy
115 g obranych ze skórki migdałów
60 g orzechów włoskich, drobno posiekanych (opcjonalnie)
1 jabłko, obrane ze skórki i starte
Odrobina mleka (opcjonalnie)

Aby osiągnąć najlepszy efekt, przygotuj masę w przeddzień pieczenia

Oczyść i opłucz koryntki, sułtanki i pozostałe rodzynki, usuwając również ewentualne szypułki. Osusz na ręczniku kuchennym.
Włóż koryntki, sułtanki i pozostałe rodzynki do dużej miski. Dodaj mieszankę skórek kandyzowanych, wiśnie, morele i egzotyczne owoce. Wymieszaj. Wlej sok pomarańczowy i brandy. Ponownie wymieszaj, przykryj i odstaw na przynajmniej godzinę.
Natłuść i wyłóż papierem tortownicę o średnicy 20 cm.
Utrzyj masło i cukier na jasną i puszystą masę. Stopniowo dodawaj jajka, za każdym razem dobrze ubijając.
Wymieszaj z mąką, przyprawą do piernika i melasą.
Dodaj suszone owoce, migdały, orzechy włoskie i starte jabłko. Dobrze wymieszaj i dodaj odrobinę mleka (jeżeli to konieczne), aby nadać masie gładką, półpłynną konsystencję.
Umieść masę w przygotowanej formie do pieczenia i wygładź wierzch ciasta końcem łyżki. Przykryj i zostaw w chłodnym miejscu do następnego dnia.
Tortownicę owiń brązowym papierem i obwiąż sznurkiem.
Nagrzej piekarnik do 150?C/130?C(termoobieg).
Ciasto włóż do piekarnika na 30 min., następnie zmniejsz temperaturę do 140?C/120?C(termoobieg) i piecz przez trzy godziny. Aby sprawdzić, czy ciasto się upiekło, włóż w jego środek tester do ciast, nóż lub patyczek: jeżeli po wyjęciu jest czysty oznacza to, że ciasto jest gotowe. Jeżeli jest oblepiony ciastem piecz dalej.
Po upieczeniu wyciągnij ciasto z piekarnika i pozostaw w formie do ostygnięcia.

Przechowywanie:

Po wystudzeniu wyjmij ciasto z formy i zawiń je dwa razy w papier do pieczenia, a następnie w folię. Przechowuj w puszce lub pudełku i co jakiś czas zraszaj je brandy, jeżeli jest taka potrzeba. Pamiętaj, aby je potem ostrożnie zawinąć.

Rodzynkowiec, czyli lekki keks angielski Cioci Basi
(+ wersja wegańska i dla diabetyków)

Składniki:

75 g cukru (w wersji dla diabetyków zastąpić ksylitolem)
100 g masła (w wersji wegańskiej zastąpić margaryną)
0,25 l mleka (w wersji wegańskiej roślinnego)
350 g rodzynek różnych odmian (można też dodać suszone jagody goi, żurawinę, posiekane morele, figi lub śliwki... wedle uznania i upodobania)*
280 g mąki pszennej
5 g (1 łyżeczka) sody oczyszczonej
2 jajka (w wersji wegańskiej 2 łyżki mielonego siemienia lnianego namoczonego w wodzie)

Sposób przygotowania:

*Im więcej kolorowych suszonych owoców wykorzystamy, tym ciasto będzie ciekawsze w smaku i ładniejsze w przekroju. Można więc eksperymentować, a przygotowując ciasto dla diabetyków całkowicie zrezygnować z rodzynek i zastąpić je owocami o niższym IG lub orzechami.

Tłuszcz, cukier, mleko i suszone owoce podgrzać w rondlu do rozpuszczenia cukru i zostawić do ostygnięcia. Następnie dodać mąkę, jaja (lub siemię) i sodę oczyszczoną, wymieszać.

Piec około pół godziny w piekarniku nagrzanym do 180 st. C

Komentarze (0)

Aby dodać swój komentarz - zaloguj się ».
Nie masz jeszcze konta? Załóż konto »

Agnieszka Klimczak

Podpowiadam (przyszłym) właścicielkom "słodkich" firm jak godnie zarabiać i prowadzić firmę w zgodzie ze sobą. Pomogłam już setkom pasjonatów i zawodowych cukierników. Jako praktykująca od lat nauczycielka i świetna słuchaczka, umiem wspierać w rozwoju i trafnie identyfikować potrzeby. Wiem, że rozwiązania idealne nie istnieją. Ale są drogi na skróty. Wiem które warto wybierać, a których lepiej unikać. Moją największą pasją jest dzielenie się tą wiedzą.
Przez kilkanaście lat własnej działalności gospodarczej (m.in. kawiarnia i pracownia tortów artystycznych) oraz dzięki doświadczeniu pracy na etacie, ukończonym studiom, kursom, szkoleniom, przeczytanym książkom i wnikliwej obserwacji rynku, zyskałam solidną wiedzę i potężną dawkę doświadczenia.
Byłam dyrektorką i nauczycielką Akademii tortownia.pl.
Jestem także autorką publikacji w branżowej prasie cukierniczej oraz wydawcą i redaktorką merytoryczną pierwszych w Polsce książek o dekoracjach cukierniczych.
Skończyłam studium podyplomowe Mazowiecka Akademia Firm Rodzinnych (Family Business Academy) w Szkole Biznesu Politechniki Warszawskiej.
Firmę tortownia.pl prowadzę od 2006 roku.

Więcej informacji o mnie...