wtorek, 3 kwietnia 2012

Słodkie tajemnice Bożeny Sikoń

rozmowa z najpopularniejszą mistrzynią cukiernictwa

Bożena Sikoń – szef pracowni cukierniczej tortownia.pl opowiada o początkach kariery i pierwszych doświadczeniach zawodowych. Zdradza również kilka słodkich sekretów i daje rady początkującym cukiernikom.

Jest Pani jednym z najbardziej znanych i cenionych cukierników w Polsce. Jak wspomina Pani początki swojej pracy zawodowej?

Od samego początku moje życie zawodowe było związane z hotelarstwem. Zaraz po szkole zaczęłam pracę w nowo otwieranym hotelu Victoria. Pierwsza praca nie miała wiele wspólnego z pasją, nie byłam jeszcze tak zainteresowana połączeniami smaków. Fascynowało mnie wszystko to, co widziałam w folderach i książkach angielskich czy szwajcarskich – a to było u nas praktycznie nieosiągalne. Nie było produktów, nie było akcesoriów, brakowało narzędzi. Był to początek lat 90.

Jak w tej sytuacji radzili sobie cukiernicy, którzy chcieli zachwycić wyglądem deseru?

Trzeba było wykorzystywać dostępne środki. Niejednokrotnie stosowaliśmy "recycling", używając kawałka plastikowej butelki, jakieś bibułki... Czasy były zupełnie inne...

Czy może Pani wskazać moment, w którym poczuła Pani, że cukiernictwo może stać się Pani pasją?

Myślę, że było to w hotelu Mercure, byłam tam szefem pracowni cukierniczej. Właściciele hotelu byli Francuzami, a Francuzi, jak wiemy, przywiązują wielką wagę do deserów – ich wyglądu i smaku. Przez trzy miesiące pracowałam z francuskim cukiernikiem. Przyjechał tutaj, by otwierać pracownię razem ze mną i on pokazał mi prawdziwy styl francuski. i to był chyba ten moment, w którym odkryłam, że to może być moja pasja. Te wszystkie musy: czekoladowe, owocowe, połączenia smaków, wstawki – u nas tego dotychczas nie było.

Czym różniło się podejście francuskie od polskiego podejścia do przygotowywania deserów?

Co było u nas? Wówczas były szarlotka, wuzetka (bardzo dobre zresztą, do dziś) – desery nie pozostawiające miejsca na polot, własną inwencję. Cukiernicy w Polsce nie mieli wówczas wiele wspólnego z cukierniczą sztuką łączenia smaków. To raczej był rzemieślnik – zwracało się bardziej uwagę na techniczną stronę tego zawodu: tak pokroić, tak przyciąć, tak posmarować, tak oblać. Zostałam wtedy wysłana na staż do Francji. Chyba ten czas był najważniejszy w określeniu zawodowego podejścia – poznawałam desery kuchni francuskiej.

A jeśli chodzi o stronę wizualną – sposób serwowania łakoci? Gdzie tego wszystkiego Pani się uczyła?

Hotel wysłał mnie na dwutygodniowy staż podawania deserów na talerzu. W tamtym momencie obowiązywała moda na malowanie czekoladą wzorów na talerzu (moda również dotyczy deserów). Potem wzory wypełniało się sosami (nie żelami!). To wszystko dawało ogromną radość i spełnienie. Ja zawsze lubiłam prostotę i czystość na talerzu. Dzięki tej technice, kompozycja na talerzu mogła być czyściutka, sos się nie rozlewał, wszystko było na swoim miejscu, bardzo estetycznie podane.

Skoro jesteśmy przy temacie dekoracji i mód: bardzo niedawno jeszcze obowiązywała moda na kuchnię molekularną, również na polu deserowym. Jakie jest Pani zdanie na temat tej metody?

To jest fajna kuchnia do zabawy, do eksperymentów, ale ja osobiście nie jestem zwolenniczką tej metody, aczkolwiek sama raz na jakiś czas również eksperymentuję. Ale efekt takich eksperymentów traktuję jako dodatek do deseru, nie jego podstawę. Dodatki wykonane metodami kuchni molekularnej jak najbardziej akceptuję, na przykład owocowy kawior – kuleczki owocowe zanurzone w algach. Jestem zwolenniczką naturalnych środków do uzyskania odpowiedniego efektu i w kuchni molekularnej właśnie takie się stosuje: żelujące algi, agar-agar i przede wszystkim azot.

Niejednokrotnie zdarza się, że smak deseru schodzi na dalszy plan względem dekoracji. Często wygląd stawia się na pierwszym miejscu. A jaka, Pani zdaniem, powinna być relacja między smakiem a wyglądem deseru?

Smak i wygląd zdecydowanie powinny iść w parze. Najpierw deser widzimy, ma zachęcać nas swoim wyglądem i skusić, byśmy po niego sięgnęli. Między smakiem i wyglądem powinna być idealna harmonia – oba aspekty są ważne, ale oczywiście deser, który zachwyci nas wyglądem, ale nie będzie smaczny, nie przyniesie tego zadowolenia, nie zdobędziemy aplauzu gości. Możemy natomiast wybaczyć niedociągnięcia w wyglądzie deseru, który zachwyca smakiem. Jestem jurorem w wielu konkursach i tam zawsze kierujemy się zasadą, że smak deseru zawsze doceniamy najbardziej – punktujemy najwyżej. Dopiero później oceniamy inne aspekty: ogólną kreatywność, estetykę wykonania, aranżację na talerzu itp.

A jakie torty Pani samej smakują najbardziej?

Nie przepadam za tortami, które mają jeden określony smak. Bardzo lubię tradycyjne smaki z dodatkową, inną warstwą smakową. Nie musi to być dodatek wymyślny, tort czekoladowy z wstawką waniliową lub kawową – to są smaki, które lubię najbardziej. Preferuję klasykę, która jest z resztą teraz bardzo modna. Przygotowując tort dla licznego grona i decydując się na smaki klasyczne, mamy szansę zadowolić większą część gości.

Przygotowanie deserów to pani zawód i pasja. Czy po pracy robi Pani desery również w domu dla rodziny?

Zdarza mi się to. Niezbyt często, ale ostatnio na przykład musiałam na prędce przygotować coś słodkiego przed wizytą gości. Wpadłam na taki pomysł: wykorzystałam składniki, które zwykle ma się w domu, nie robiąc jakichś specjalnych zakupów i przygotowałam lody podane z karmelizowanymi truskawkami i pomarańczami z bazylią.

Zdradzi nam Pani jak przygotować taki szybki deser, gdy goście już prawie u progu?

Wyfiletowałam pomarańcze, skarmelizowałam cukier i do skarmelizowanego cukru dodałam trochę soku powstałego przy filetowaniu pomarańczy. Chwilę całość pogotowałam, dodałam mrożone truskawki i jeszcze chwilkę poddusiłam. Następnie powoli wrzuciłam fileciki pomarańczy – trzeba uważać, by się nie rozpadły – są bardzo delikatne. Ostrożnie wszystko wymieszałam i dodałam pokrojone w paseczki liście bazylii. To wszystko podane na ciepło z dodatkiem lodów waniliowych bardzo ładnie wygląda i świetnie smakuje.

A jakie zapasy należałoby zrobić, by oprócz powyższego deseru móc przygotować coś słodkiego przy niedużym wysiłku i w bardzo krótkim czasie?

Polecam zawsze mieć zamrożone porcje ciasta kruchego oraz zamrożony gotowy, upieczony biszkopt – świetnie się sprawdza, gdy nie mamy czasu na pieczenie. No i lody – sposób na najszybszy deser.

To prawda. Może Pani nam zdradzić, jaki deser najbardziej lubi Pani jeść? Może Pani przygotować każdy deser świata, a co Pani samej sprawia największą przyjemność?

Szarlotka. Może wynika to z miłych wspomnień z dzieciństwa. Bardzo lubię to nasze polskie ciasto.

Czy jest taki deser, którego nie lubi Pani przygotowywać?

[Chwila zastanowienia] Raczej nie ma takich deserów. Oczywiście nieco trudniej przygotowuje się na przykład torty wielosmakowe. Praca nad nimi jest wieloetapowa, przygotowanie wszystkich części składowych zajmuje czasem kilka dni dla osiągnięcia pożądanego efektu. Czasami niektóre warstwy tortu warto zamrozić, by w przekroju uzyskać perfekcyjny wygląd; bezę trzeba naprawdę bardzo dobrze wysuszyć, by mogła stanowić jedną z warstw tortu. Wszystko to wymaga naprawdę wielu godzin pracy. Jest to żmudny proces.

Co Pani zdaniem jest najważniejsze w pracy cukiernika?

Ambicja zawodowa na co dzień. W Polsce mamy naprawdę wspaniałych cukierników, często wygrywamy międzynarodowe konkursy, polskie cukiernictwo jest naprawdę wyjątkowe, mamy się czym szczycić i mamy z czego być dumni. Jednak często brakuje nam tej ambicji cukierniczej na co dzień. W nawale pracy codziennej nie staramy się zachować wysokiego poziomu. Wielokrotnie idziemy na skróty, a to nie daje dobrych efektów. Zamiast tracić czas na rozpuszczanie dobrej czekolady, ubijanie śmietany, białek – mieszamy gotowy fond czekoladowy, ale czy na pewno tak? Czy babka piaskowa ucierana na dobrym maśle z dodatkiem świeżych jajek nie jest lepsza od gotowych mieszanek? Albo weźmy znany deser francuski crème brûlée. Po co mieszać, podgrzewać i piec deser w kąpieli wodnej nawet ponad godzinę? Znowu wielu z nas skraca sobie drogę. Ale czy na pewno powinniśmy tak robić? Czy dzięki temu uzyskamy deser, który będzie naprawdę smaczny?

A może mogłaby Pani doradzić coś osobom, które myślą o zostaniu cukiernikami?

Na pewno warto próbować różnych odważnych połączeń smakowych, nie bać się eksperymentować. Efekty czasem mogą naprawdę nas pozytywnie zaskoczyć, a praca sama w sobie jest dość ciężka, szczególnie dla kobiety – dźwiganie produktów, wyjmowanie ogromnych gorących blach z pieca... to ciężka fizyczna praca, ale bardzo satysfakcjonująca.

Jakie jest Pani marzenie zawodowe?

Od dawna marzy mi się autorska pracownia tortów, i właśnie lada moment otwieramy Pracownię Cukierniczą tortownia.pl. Zawsze brakowało mi też osoby, która będzie pomagała wykańczać torty od strony dekoracyjnej. W pracowni teraz będę miała pomoc w osobie Tadeusza Braneckiego, więc... marzenia się spełniają.

Tego serdecznie Pani życzę. Dziękuję za rozmowę.

Wywiad przeprowadziła Karolina Sadal

Komentarze (0)

---

 Przeczytaj też:

Ciastka, jak marzenie...
Prawdy i mity o czekoladzie
Zamieszanie w kolorach
Keks angielski, czyli fruit cake
Bunt biskupa przeciw czekoladzie

Kategorie: słodkie opowieści, od pasji do profesji: moja słodka firma

---