UWAGA! Od 1 kwietnia tylko sprzedaż internetowa. Więcej informacji...
zaloguj   |   załóż konto
piątek, 15 stycznia 2016

Faworki karnawałowe

te najbardziej tradycyjne i o wyszukanych formach


Faworki to jedne z moich ulubionych wypieków. Wspaniale nawiązują do tradycji, są dekoracyjne same w sobie, przyjemnie nakłaniają całą rodzinę do wspólnego spędzania czasu w kuchni i - mimo swojej pracochłonności - kojarzą się z zabawą, bo przecież to karnawał!

Mama dba o składniki, proporcje i inne szczegóły (ktoś musi być szefem cukierni!). Panowie - młodsi i starsi - napinają muskuły podczas wałkowania, albo sprytnie organizują maszynkę do makaronu i używają w niej wszystkich możliwych opcji (co właściwie sprowadza się do regulacji grubości ciasta). Najmłodsi z przyjemnością jeżdżą radełkiem po stolnicy i malutkimi paluszkami przekładają ciasto przez dziurkę. Praca wre!

Faworki lub chrust to tradycyjnie małe kawałki ciasta smażone w głębokim tłuszczu. Kiedyś przygotowywano je z ciasta drożdżowego, lanego (jak na kluski), biszkoptowego i różnych wariantów zbijanego (z całymi jajkami lub tylko żółtkami). Dziś jest to zwykle ciasto zbijane, o składzie podobnym do ciasta kruchego, zazwyczaj lekko słodkie lub całkiem niesłodzone. Jak pisze jedna z moich ulubionych autorek, Hanna Szymanderska, "karnawałowy przysmak, znacznie szybszy i łatwiejszy w przyrządzeniu niż pączki".

Ilu cukierników i książek kucharskich, tyle przepisów na karnawałowe "skrzydła anioła", jak także bywają nazywane. Jednak pewne elementy zawsze się powtarzają - to one gwarantują udany wypiek.

  • Duża zawartość żółtek, a mała cukru i tłuszczu wpływa na kruchość.
  • Trzeba także pamiętać o dodatku spirytusu, rumu lub octu, dzięki któremu faworki podczas smażenia nie chłoną tłuszczu i lekko wyrastają.
  • Ciasto musi być bardzo dobrze napowietrzone, więc mąkę obowiązkowo przesiewamy, w niektórych przepisach ubija się też żółtka z cukrem (a w lanych chrustach nawet pianę z białek). Także napowietrzeniu służy piętnastominutowe wybijanie ciasta wałkiem.
  • Zawsze, ale to zawsze, ciasto faworkowe przed wałkowaniem odpoczywa w lodówce (nawet godzinę), a dopiero potem jest wałkowane, wywijane i smażone partiami. Ważne by nie zdążyło obeschnąć (bo wtedy chłonie więcej tłuszczu) i nie było podsypane zbyt dużą ilością mąki, która może się palić w gorącym tłuszczu (w niektórych starszych przepisach zaleca się nawet omieść mąkę z faworków pędzelkiem).
  • No i smażenie. Tu najlepiej używać tłuszczu o wysokiej temperaturze dymienia: smalcu lub klarowanego masła (z dodatkiem spirytusu lub wódki albo kilku plasterków ziemniaka). Przed rozpoczęciem smażenia należy wrzucić do tłuszczu skrawek ciasta i zobaczyć czy od razu zacznie się rumienić i wypłynie. Smażymy na niewielkim ogniu, na złoty kolor. Na powierzchni powinny pojawić się pęcherzyki powietrza, które dodają faworkom lekkości, kruchości i niepowtarzalnego uroku.

Jeśli mamy ochotę na eksperymenty, możemy pokusić się o wykonanie róż karnawałowych: z ciasta faworkowego z dodatkiem masła wycinamy koła o średnicy 6, 5 i 4 cm, nacinamy po obwodzie, środek smarujemy białkiem, układamy w piramidkę i sklejamy dociskając w środku palcem, a po usmażeniu do zagłębienia wkładamy wiśnie lub konfitury.

Ciekawą odmianą karnawałowych łakoci jest też chrust lany (szczególnie przydatny, jeśli brakuje czasu lub małych paluszków do wywijania ;)). Ciasto przygotowuje się z dodatkiem mleka i wylewa strużką z rękawa cukierniczego wprost na gorący tłuszcz. Fajnie smakuje i dekoracyjnie wygląda.

A na koniec? A na koniec cukier puder :)


Chrust lany


Przepis starcza na przynajmniej 20 porcji o średnicy około 10 cm.

  • piana z 3 białek
  • 3 żółtka
  • 30 g cukru
  • 100 g mąki
  • 100 ml mleka
  • 30 ml białego rumu
  • 300 g klarowanego masła
  • cukier puder do posypania

Utrzyj żółtka z cukrem do białości. Stopniowo dodawaj rum, mąkę i mleko. Na końcu domieszaj pianę z białek. Gotowym ciastem wypełnij rękaw cukierniczy i odetnij końcówkę. Rozgrzej klarowane masło w małym rondelku o średnicy około 10 cm. Wylewaj ciasto porcjami na głęboki tłuszcz, tworząc połączone esy-floresy. Smaż na złoty kolor z obu stron i wyjmij na ręcznik papierowy. Wystudzone oprósz cukrem pudrem.

Smacznego!


źródła:
Marek Łebkowski, "Kuchnia Polska, dania na każdą okazję", Wydawnictwo Reader's Digest, Warszawa 1997
"Kuchnia polska" Polskie Wydawnictwa Gospodarcze, Warszawa 1957 (odziedziczona po mojej prababci)
Paweł Małecki "Przepisy mistrza Pawła Małeckiego. Cukiernia Lidla"
Maria Romanowska "Słownik sztuki kulinarnej", Świat Książki, Warszawa 2006
Hanna Szymanderska "Polskie tradycje świąteczne" , Świat Książki, Warszawa 2003
Waldemar Baraniewski "Kuchnia i stół w polskim dworze", Prószyński i S-ka, Warszawa 2004
konsultacja: Bożena Sikoń



Komentarze (0)


Aby dodać swój komentarz - zaloguj się ».
Nie masz jeszcze konta? Załóż konto »

Agnieszka Klimczak

Założycielka i właścicielka tortownia.pl, Dyrektor Akademii tortownia.pl. Ukończyła szereg specjalistycznych szkoleń cukierniczych w Wielkiej Brytanii oraz program FBA w Szkole Biznesu Politechniki Warszawskiej. Jest także autorką publikacji w branżowej prasie cukierniczej oraz wydawcą i redaktorką merytoryczną książek o dekoracjach w języku polskim.


W Akademii tortownia.pl prowadzi szkolenia:


Indywidualne konsultacje: zakładam słodką firmę

Styl angielski od podstaw

Bukiet babeczek - dekoracje wyciskane z kremu

Profesjonalny nauczyciel - dekoracje i cukiernictwo




 Przeczytaj też:


Ciastka, jak marzenie...

Temperowanie kapryśnej damy

Poznaj czwartą siostrę. Na imię jej Ruby.

Skąd się wzięło Halloween?

Piernik staropolski przekładany


Kategorie: przepisy, cukiernictwo, słodkie opowieści, baza wiedzy: solidne rzemiosło



Szukaj

Kategorie
Autorzy

Agnieszka
Klimczak

Tadeusz
Branecki

Bożena
Sikoń

oraz goście »

Archiwum bloga